Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos

La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el hombre adulto (la leche materna sólo es un alimento completo para el recién nacido durante los primeros meses de vida. Después deja de ser completa pues carece de hierro, vitamina C y fibra). En definitiva, todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de múltiples combinaciones de los mismos. Se dice que existe una única forma de nutrirse pero múltiples e incluso infinitas formas de combinar los alimentos o de alimentarse.

Por este motivo, y dado que los nutrientes están muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal ni ningún alimento aislado es bueno o malo por sí mismo. El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios días. El consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de equilibrio nutricional.

Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del producto. Es decir, cuando un alimento está recién recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo potencial que puede modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real. Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido modificaciones industriales y culinarias que pueden haber cambiado sus propiedades nutritivas.

Cada alimento tiene un valor nutricional distinto y su importancia desde el punto de vista nutricional depende de distintos factores:

• De la composición en crudo del alimento, tal y como es comprado.
• Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte, almacenamiento, preparación o cocinado doméstico o industrial y de la adición de otros nutrientes durante su elaboración.
• De la interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta.
• De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo-
• De las necesidades nutricionales de cada persona y la medida en que éstas hayan sido cubiertas por otros alimentos de la dieta.
• También depende de que el nutriente se sintetice en el organismo y de las características de dicha síntesis.
• De los almacenes corporales y de otros muchos factores individuales.

No jerarquía nutricional, importancia de la variedad …

La composición en macronutrientes, fibra y agua condiciona especialmente el aporte energético.

La densidad calórica de un alimento (cantidad de energía que aporta un gramo de dicho alimento (kcal/g)) es un índice de calidad nutricional que puede ser útil en la elección de los alimentos pues hay evidencia científica de que las dietas con menor densidad energética pueden ayudar en el mantenimiento del peso saludable y a mejorar la calidad nutricional de la misma.

Densidad energética = kcal que aporta el alimento ÷ peso (g)

La densidad energética de un alimento o dieta depende no sólo de su aporte de macronutrientes sino también de su contenido en agua. Aquellos con alto contenido en agua tienen una baja densidad calórica (sopas, pasta y arroz que absorben agua durante el cocinado, frutas, hortalizas) y los que tienen alta cantidad de fibra (cereales integrales, por ejemplo) también reducen la densidad energética de la dieta.

Modificaciones que sufre

pérdida de vitaminas (luz, calor, oxidación, humedad, ácidos, bases, et)

Métodos de conservación y preparación

Por ejemplo:

Melotón frecso 36 kal vs melocotón en almíbar 84 kcal

Tratamiento culinario

Pérdida de minerales en alimentos procesados